Сегодня: 16 апреля 2021 г. | 4 Ияра 5781 г
 

 

Еврейская община Киева

Опрос

Что для Вас синагога?:

Новости

24 февраля, 2021 - 12:13

Бурекас-стори. Как простое блюдо из теста стало одним из символов Израиля

Жанна Гур, автор книги «Еврейская еда для души от Минска до Марракеша», пишет в Tabletmag: «Когда я служила на военно-морской базе в Хайфе, то в конце своих смен брала в филиале Sami Bourekas на центральной автобусной станции пару бурекасов: один с сыром, другой со шпинатом, а если у меня был паршивый день, то и с картофельным пюре. Пока автобус поднимался на гору Кармель, я жевала их и запивала айраном. Через полчаса, когда я выходила из автобуса, жирный бумажный пакет был пуст, моя форма была засыпана золотистыми крошками, а в груди присутствовал намек на изжогу, усугубляемую чувством вины за миллион калорий в этом маргарине. С тех пор я ела бесчисленное количество бурекасов, бесконечно лучше, чем у Sami, но никогда не забываешь первую любовь, даже если она намазана маргарином».

Бурекасы – выпечка из бездрожжевого тонкого, состоящего из листов толщины бумаги, теста, называемого «фило» (вытянутого вручную) или «юфка» (тонко раскатанного) – и начиненных мясным фаршем, сыром, шпинатом, баклажанами в любых комбинациях.

Спросите любого израильтянина, какие местные блюда самые культовые, и «бурекас» будет одним из первых, рядом с хумусом, шакшукой и фалафелем. Но в отличие от местной классики, хумуса и фалафеля, бурекас и шакшука – яркие примеры того, как еда еврейских иммигрантов проникла в израильскую гастрономию.

Слово bourekas происходит от турецкого слова borek (börek, burek). Bourekas –множественное число от borek на ладино. После изгнания из Испании в 1492 году поселившиеся в Османской империи евреи переняли это лакомство и даже добавили свой собственный вариант: бурекитас (маленькие буреки). Форма изменилась под влиянием пирожков эмпанада в виде полумесяцев, рецепты которых беглецы привезли с собой из Испании.

Бурек превратился в одну из отличительных черт османской кухни еще в XV веке и распространился по империи – от Армении до Греции, Албании и Болгарии. Но хотя под властью Османской империи Палестина находилась почти 400 лет, туда бурекасы прибыли только в XX веке с волной балканских иммигрантов, в основном селившихся в Яффо.

Орли Пели-Бронштейн, автор книги «По пути хумуса», вспоминает, что у ее болгарской бабушки Марики Версано были специальные бурекасы на все случаи жизни: «Бурекасы из сыра и шпината – на Шаббат; сладкие бурекасы, залитые сахарным сиропом – на Рош ха-Шана; из дрожжевого теста для йорцайта (годовщины смерти) деда; и – мое самое любимое – бурекитас с сыром и запеченными на углях баклажанами на Шавуот. Как и все уважающие себя балканские домохозяйки, бабушка делала собственное тесто – вытянутое вручную на теплой поверхности фило из воды, муки и прослоенное маргарином, потому что он был дешевле и проще в использовании, чем масло».

«В Болгарии бурекасы никогда не продавались на улице, – говорит Ави Коэн из Leon Bakery, одной из аутентичных пекарен бурекасов в Яффо, – Эту трудоемкую выпечку делали только дома, специально на особые случаи, такие как Шива, Брит-мила и на завтрак в Шаббат. Шаббатние бурекасы пекли по пятницам после обеда и сохраняли теплыми в специальной духовке. Утром члены семьи уходили в школу и на работу, а бабушка Юлия на еще теплой после сна кровати разминала тесто, – рассказывает Ави. – Через несколько лет после того, как мы поселились в Яффо, она начала продавать свой отличный фило соседям. В маленькой квартире установили сделанный на заказ стол с подогревом, он занимал большую часть гостиной. Дедушка Авраам развозил заказы, сначала на велосипеде, потом потратился на мотоцикл с коляской».

Затем Юлия и Авраам Коэны открыли небольшую кондитерскую, в которой продавалось их знаменитое фило вместе с выпечкой из него – бурекасами и пахлавой. В конце концов пекарня оказалась на улице Олей Цион, на окраине блошиного рынка Яффо, ею стал управлять сын Коэнов Леон, и ее назвали в его честь. Окно позволяло прохожим заглядывать внутрь и, если повезет, наблюдать за Леоном, а позже за его сыновьями Эли и Ави, растягивающими фило. Это было завораживающее зрелище: менее чем за минуту шар теста размером с дыню превращался в огромный лист, такой тонкий, что сквозь него все было видно.

3.jpg

Ави Коэн с подносом бурекасов у входа в пекарню Leon, рядом с фотографией своего отца Леона Коэна

Пекарня Leon и несколько других процветали в Яффо, но за пределами балканских общин оставались неизвестными – до возникновения Sami Bourekas. Сами Алколомбри и его жена Султана прибыли в Яффо в конце 1948 года и зарабатывали на жизнь продажей бурекасов на улице с детской коляски. В 1956 году Сами открыл лавку на бульваре Иерусалим, главной улице Яффо, в самом сердце болгарской общины. «Если вы приехали в Яффо, вы идете к Sami Bourekas», – писал Натан Дуневич в своей книге «Городские обеды – сто лет обедов в Тель-Авиве».

Футбольные фанаты по дороге на матч запасались теплыми бурекасами, пары покупали поесть перед фильмом в знаменитом кинотеатре Альгамбра, семьи ели бурекасы за столиками, расставленными на тротуаре.

Сами превратил свой скромный магазинчик в место встреч, но его сыновья Ицик и Нисим сделали их национальной сенсацией. Ицик, любитель жизни с большим эго, стал движущей силой бренда. На пике их успеха насчитывалось около 80 пекарен по стране.

Бурекасы делились на треугольные с начинкой из сыра, спиральки со шпинатом, прямоугольники с картофельным пюре. Позже эти формы были приняты всеми производителями.

В январе 1983 года Розанна Голд, шеф-повар, один из первых пропагандистов израильской кулинарной культуры, написала о феноменальном успехе Sami Bourekas в Restaurant Business, ведущем американском журнале. «Планы расширения включают соглашение об открытии продаж бурекасов вдоль национальных автомагистралей. Хотя слово «бурекас» еще не стало нарицательным в США, питательная еда менее чем за 2,50 доллара в приятной обстановке может приветствоваться где угодно».

Все же Sami Bourekas так и не доехали до Штатов. В начале 1990-х годов, несмотря на огромную популярность бренда, бизнес начал разваливаться из-за плохого управления, безрассудного перерасхода средств и конфликтов между владельцами, а в 1998 году был продан в счет погашения долгов. Но к тому времени бурекасы уже были неотъемлемой частью израильского образа жизни: от замороженных полуфабрикатов в супермаркетах до еды на свадебных приемах.

2.jpg

Исследователь израильской кухни Клаудия Роден описала бурекасы в своей «Книге еврейской пищи» как «массовое производство деградировавшей еды». Но есть нюансы. Когда еда становится настолько распространенной, появляется потребность и спрос на более дорогие версии. Сегодня бутики-пекарни и высококлассные кафе предлагают восхитительные бурекасы, приготовленные из масляного теста высшего качества, а традиционные небольшие пекарни, такие как Leon Bakery, процветают. Их осталось немного, но уцелевшие – национальное достояние.

stmegi.com

комментарии